En tant qu'amateurs de bonne cuisine, nous ne pouvions pas manquer de parler du vinaigre balsamique de Modène et nous le ferons à notre manière : en partant des origines. L'histoire du vinaigre remonte à l'Antiquité : les Babyloniens, par exemple, l'obtenaient en faisant fermenter des dattes, des figues, des abricots et l'utilisaient comme condiment ou pour conserver d'autres aliments.
Mais les racines de notre Vinaigre Balsamique de Tradition se trouvent dans la coutume de cuisiner le moût, qui remonte à l'Égypte ancienne comme en témoignent les peintures funéraires. Par la suite aussi chez les Romains la coutume de produire des cuits doit se répandre. Il ne s'agissait plus de faire fermenter le moût pour obtenir le vin puis de l'acétifier, mais de le réduire par une longue cuisson, jusqu'à 70% de son volume, pour obtenir le sapa (ou saba) qui, grâce à sa haute concentration en sucre, s'est conservée longtemps. Aujourd'hui encore, le saba est utilisé pour préparer les friandises de Noël et autrefois il était utilisé par les plus pauvres comme édulcorant à la place du miel.
Saba était également utilisé pour diluer le vinaigre de vin et réduire son acidité. On peut considérer cet assemblage comme un précurseur du vinaigre balsamique dans lequel le vinaigre de vin et le sapa étaient associés, avec l'ajout éventuel d'épices et d'arômes. Ce type de vinaigres était largement utilisé dans les cours d'Este, d'abord à Ferrare puis à Modène. Or, c'est justement d'une réduction du moût, moins concentré et moins sucré que le saba que naît le vinaigre balsamique traditionnel. La faible concentration en sucre favorise sa fermentation et l'utilisation de fûts en bois noble lui confèrent des caractéristiques organoleptiques et un arôme incomparables.
Actuellement, les vinaigres balsamiques originaux reconnus sous la marque DOP et IGP sont au nombre de deux : leVinaigre Balsamique de Modène IGP qui est un mélange de moût de raisin cuit et de vinaigre de vin et pour lequel un long temps de vieillissement (maximum 2 ans) etVinaigre Balsamique Traditionnel de Modène DOP qui passe par au moins 12 ans de vieillissement pour être reconnu comme tel et qui en plus de 25 ans obtient le titre de « Extra Vecchio ».
La culture de raisins adaptés à sa production (principalement Lambrusco et Trebbiano) doit avoir lieu sur le territoire de Modène et Reggio Emilia en raison des conditions climatiques et de la composition du sol. Au cours du processus de vieillissement, le maître acetai goûte la production et détermine sa qualité. En effet, pour les vinaigres de moins de 25 ans, le cachet peut être attribué argento o homard en fonction de la note obtenue lors de la phase de dégustation, tandis que le vinaigre vieilli au moins 25 ans reçoit laOr.
Le vinaigre balsamique n'est pas seulement une excellence de notre territoire mais il est aussi connu et aimé à l'étranger : par exemple, environ un tiers de tout ce qui est exporté est destiné aux États-Unis, grands admirateurs de ce produit unique et inimitable.
