Si vous êtes un amateur d'oignons, vous ne pouvez pas manquer cette recette et son histoire. La Frigione c'est un plat ancien de la culture paysanne : en effet, avant d'aller travailler aux champs, ou pendant la pause de midi, les ouvriers l'étalent sur une tranche de pain ou plutôt une tranche de polenta rôtie. Pourquoi le nom Friggione ? De "Frizàn" ou "frizòn" c'est-à-dire frire, car la préparation nécessite de faire frire les oignons longuement à feu doux.
La recette originale remonte à 1886 par Mme Maria Manfredi Baschieri qui l'a notée dans son livre de cuisine. Cette recette est enregistrée auprès de la Chambre de commerce de Bologne, qui protège les racines historiques et culturelles des plats traditionnels bolognais. Dans la recette originale, des oignons blancs ont été utilisés. Finement coupées, elles étaient cuites à feu très doux dans du saindoux, avec une pincée de sucre et de gros sel, puis cuites longuement avec des tomates fraîches pelées. Une petite précaution : les oignons doivent macérer au moins deux heures pour qu'ils libèrent l'eau de végétation (qui servira encore à la cuisson).
Par la suite en 2010 une nouvelle version a été déposée, qui comportait quelques variantes : l'oignon n'est plus blanc mais jaune, et en particulier l'oignon doré de Medicina (BO) est recommandé, qui a une saveur plus délicate. En plus de cette petite variante, deux ingrédients ont été ajoutés : du bacon et même une pointe de piment.
Ce n'est pas compliqué à préparer mais il ne faut pas être pressé, car l'oignon doit être bien cuit et bien mélangé à la sauce tomate à la fin.
Il existe de nombreuses variantes de cette recette selon les régions dans lesquelles elle est préparée mais aujourd'hui je vais vous donner une variante sans saindoux et sans bacon également adaptée aux végétariens, comme celle en vente dans notre boutique.
Ingrédients:
- 1 kg d'oignon jaune
- 500 g de tomates mûres, préalablement blanchies, pelées et coupées en carrés
- 1 cuillère à café de sucre
- 2 cuillères à soupe d'huile EVO
- piment au goût
- sel au goût
Procédure:
- Nettoyez-les et coupez-les finement. Transférez-les dans un bol avec une cuillère à café de sucre et une de sel et laissez macérer environ deux heures.
- Mettez les oignons avec leur liquide dans une casserole avec l'huile et laissez-les mijoter environ une demi-heure à feu doux.
- Ajouter les tomates et cuire à nouveau à feu doux pendant au moins 1 heure (si nécessaire, ajouter de l'eau ou du bouillon).
- Vers la fin de la cuisson, ajouter une pincée de poivron rouge et assaisonner de sel. Le résultat doit être une sauce crémeuse et pas trop sèche, plutôt un peu grasse tout comme la sauce bolognaise.
Comment le combiner ? Eh bien, comme on dit à Bologne, « al frizàn l é bòn con tot », c'est-à-dire « le friggione est bon avec tout ». On peut donc l'utiliser en accompagnement de plats de viande, comme la viande bouillie, ou avec une belle polenta. Il peut également être servi sur des croûtons à l'apéritif ou comme condiment pour les tigelles. Si vous le souhaitez, vous pouvez oser un peu et l'utiliser comme sauce pour des tagliatelles fraîches… mais ne le faites jamais savoir à un bolognais ! Pour l'accompagner, je recommande un bon verre de vin rouge d'Émilie-Romagne, comme Gutturnio pétillant
